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Chocolate: El arte de ser feliz (y sin culpa... a veces)

Hola amigos del microscópio

El chocolate es como ese amigo que te hace reír cuando todo va mal: dulce, reconfortante y, a veces, un poco amargo, pero siempre inolvidable. Desde que las civilizaciones antiguas lo veneraban como un regalo divino hasta que lo usamos para superar rupturas amorosas y celebrar pequeños logros, el chocolate ha sido nuestro aliado fiel. Pero este manjar no solo es sabor, ¡es ciencia, historia y hasta salud (bueno, si eliges el negro y te controlas)!

Acompáñame a descubrir por qué este alimento es tan amado y qué lo hace tan especial, mientras nos reímos un poco (porque sí, incluso tus antojos tienen historia). Porque, vamos, el chocolate no solo endulza la vida, ¡la hace épica!

➤ Tipos de chocolate

Contiene un porcentaje alto de sólidos de cacao (70% o más), poco azúcar, y a menudo ninguna leche. Su sabor amargo se debe a los flavonoides, compuestos antioxidantes que benefician al sistema cardiovascular. El chocolate negro es el favorito en dietas saludables, ya que tiene menos grasas añadidas y más propiedades antioxidantes.

Es el más popular, gracias a su sabor dulce y textura cremosa. Se obtiene mezclando cacao, leche y azúcar. Su contenido de cacao suele ser menor (20-50%), lo que lo hace menos amargo pero también menos nutritivo.

El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, solo manteca de cacao, azúcar y leche. Por esta razón, no tiene los beneficios antioxidantes del chocolate negro. Su sabor es extremadamente dulce, y es el más calórico.

Descubierto recientemente, este chocolate tiene un color rosado natural, obtenido de un tipo especial de granos de cacao llamados "ruby". Su sabor afrutado y ácido lo distingue, y no lleva colorantes ni aditivos artificiales.

Variedades que mezclan chocolate con otros ingredientes como frutos secos, frutas confitadas, licores o incluso sal marina. Son muy comunes en confitería y pastelería.

➤ Historia del chocolate

El cacao tiene una historia de más de 4,000 años.

Los olmecas, mayas y aztecas fueron las primeras culturas en cultivar cacao. Para los aztecas, el cacao era tan valioso que lo utilizaban como moneda. Además, lo consideraban un regalo de Quetzalcóatl, su dios de la sabiduría, y lo servían en rituales religiosos.
Bebían el cacao mezclado con agua, especias y chile, en una bebida llamada xocolatl, que era amarga y estimulante.

En el siglo XVI, el cacao fue introducido en España tras la conquista de México. Inicialmente, se consumía como bebida caliente con azúcar y canela. En el siglo XIX, con la revolución industrial, se desarrollaron técnicas para solidificar el chocolate, dando origen al producto que conocemos hoy.

➤ La planta del cacao

El Theobroma cacao es un árbol tropical que crece en climas cálidos y húmedos.

Imagen 1 Planta del cacao. Fuente https://ntbg.org/database/plants/detail/theobroma-cacao

Aquí están sus características:

América Latina (principalmente Ecuador, Colombia, Brasil), África Occidental (Costa de Marfil, Ghana), y Asia (Indonesia, Malasia).

Las vainas de cacao son grandes y alargadas, con una cáscara gruesa que protege las semillas o granos. Cada fruto contiene entre 20 y 50 granos, que se fermentan, secan y tuestan para producir chocolate.

Tras la cosecha, los granos de cacao pasan por un proceso de fermentación y secado. Luego, se muelen para extraer la manteca de cacao y los sólidos de cacao.

La fermentación transforma los precursores químicos del cacao. Azúcares se convierten en ácidos (acético y láctico), que rompen las paredes celulares del grano. Precursores de sabor como aminoácidos libres y azúcares reductores se forman, sentando las bases del perfil de sabor del chocolate.

Los granos se secan al sol para detener la fermentación. Aquí, los ácidos orgánicos se reducen, lo que disminuye la acidez del cacao y lo prepara para el tostado.

El calor provoca reacciones de Maillard (entre aminoácidos y azúcares), que generan compuestos volátiles responsables de los aromas de nuez, caramelo y tostado. Se forman pirazinas, esenciales para el aroma característico del cacao.

Durante esta etapa, el cacao se mezcla y airea durante horas. Esto elimina ácidos volátiles indeseables y suaviza el sabor.

➤ Valor calórico y dietético

El contenido calórico del chocolate varía según su tipo:

Aproximadamente 600 calorías por 100 gramos. Contiene antioxidantes que reducen la presión arterial y mejoran la salud del corazón.

Unas 550 calorías por 100 gramos. Es más azucarado y contiene grasas lácteas, lo que lo hace menos saludable si se consume en exceso.

Alrededor de 540 calorías por 100 gramos. No aporta los beneficios del cacao porque solo contiene manteca de cacao.

Desde un enfoque dietético, el chocolate negro en porciones pequeñas (20-30 g diarios) puede ser una parte saludable de la dieta, mientras que los otros tipos deben consumirse ocasionalmente debido a su alto contenido de azúcar y grasas.

➤ Impacto sanitario

El chocolate tiene beneficios para la salud, pero también algunos riesgos si se consume en exceso:

༝ Rico en flavonoides (especialmente el chocolate negro), que protegen el corazón.

༝ Estimula la liberación de serotonina, mejorando el estado de ánimo.

༝ Contiene teobromina, que actúa como un estimulante suave.

༝ Fuente de magnesio, fósforo y zinc, esenciales para el cuerpo.

༝ Se está demostrando que las fibras del cacao son fermentadas por las bacterias beneficiosas del intestino, lo que genera ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como el butirato, que protege la salud intestinal. También mejora la composición de la microbiota, promoviendo bacterias como lactobacilos y bifidobacterias.

༝ Alto en calorías, lo que puede contribuir al aumento de peso.

༝ Los chocolates con azúcar añadido pueden aumentar el riesgo de diabetes y caries dentales.

༝ En personas sensibles, la teobromina puede causar insomnio o aceleración del ritmo cardíaco.

El cacao, proveniente del fruto del árbol Theobroma cacao, es una mezcla química compleja y fascinante que lo convierte en un alimento único desde el punto de vista nutricional y sensorial. A continuación, te detallo su composición química:

➤ Principales componentes químicos del cacao

Los flavonoides representan alrededor del 10-15% del peso seco del grano de cacao. Entre ellos destacan:

༝ Catequinas y epicatequinas: poderosos antioxidantes que protegen las células del daño oxidativo y están asociados con beneficios cardiovasculares.

༝ Proantocianidinas: antioxidantes responsables de los efectos antiinflamatorios y protectores contra enfermedades degenerativas.

↠ Teobromina (2-3%):

༝ Un alcaloide similar a la cafeína, pero con un efecto estimulante más suave. Es el responsable de la sensación de energía al consumir chocolate.

༝ También tiene propiedades diuréticas, relajantes musculares y broncodilatadoras.

↠ Cafeína (0.2-0.7%):

༝ En menor cantidad que en el café, contribuye a la estimulación del sistema nervioso central.

Constituyen aproximadamente el 50% del grano seco de cacao.

Principalmente manteca de cacao, compuesta por triglicéridos (ácidos grasos):

༝ Ácido oleico (monoinsaturado, 30-35%): beneficioso para la salud cardiovascular.

༝ Ácido esteárico (saturado, 30-35%): aunque es una grasa saturada, no eleva el colesterol LDL.

༝ Ácido palmítico (saturado, 20-25%).

En el grano de cacao fresco, predominan azúcares simples como la glucosa y la fructosa. Durante el proceso de fermentación, los azúcares se metabolizan y generan compuestos volátiles que contribuyen al aroma.

El cacao es una fuente rica en minerales:

༝ Magnesio: esencial para la función muscular y nerviosa.

༝ Hierro: importante para la formación de hemoglobina.

༝ Fósforo y potasio: claves para el metabolismo energético y la salud celular.

༝ Calcio y zinc también están presentes en menor proporción.

༝ Anandamida: un compuesto lipídico que actúa en el cerebro de manera similar a los endocannabinoides, promoviendo sensación de bienestar.

༝ Feniletilamina (PEA): un compuesto relacionado con la liberación de dopamina, conocida como "la molécula del amor".

➤ Aromas y sabor

El sabor característico del cacao se debe a una combinación de cientos de compuestos volátiles. En sí, el mismo no tiene olor ni sabor. Durante el proceso de fermentación, secado y tostado, se desarrollan los sabores y aromas. Los principales compuestos responsables son:

༝ Aldehídos, cetonas y alcoholes: dan notas afrutadas y florales.

༝ Pirazinas: se forman durante el tostado y aportan notas tostadas y a nuez.

༝ Ácidos orgánicos: contribuyen al sabor ligeramente ácido del cacao crudo.

➤ Beneficios bioquímicos

༝ Los compuestos químicos del cacao tienen efectos antioxidantes, antiinflamatorios y neuroprotectores.

༝ Estimulan la producción de serotonina y dopamina, que regulan el estado de ánimo y la felicidad.

Imagen 2 Tipos de chocolate. Fuente https://cen.acs.org/articles/94/i11/Infografias-Periodicas-La-Quimica-del-Chocolate.html

➤ Datos curiosos

↠ El cacao era un símbolo de estatus: los nobles aztecas bebían cacao en ceremonias importantes.

↠ La manteca de cacao también se usa en cosmética: es un ingrediente clave en cremas y bálsamos labiales por sus propiedades hidratantes.

↠ El chocolate y los perros no se mezclan: la teobromina es tóxica para los perros, ya que no pueden metabolizarla.

↠ El Día Mundial del Chocolate: se celebra el 13 de septiembre, conmemorando su popularización en Europa.

↠ El mayor consumidor: Suiza es el país con el consumo más alto de chocolate per cápita.

Y como fecha especial que estamos, ya que es febrero (y no hay nada como una caja de bombones) ...

➤ Especial San Valentín

Ya conocemos su origen romántico, pero seguro que no conocéis de dónde viene. Pues remontamos allá en el siglo XIX, cuando Richard Cadbury comenzó a comercializar chocolates en cajas decoradas con corazones y cupidos, el chocolate se consolidó como el regalo perfecto para expresar amor y afecto. Así, el chocolate se asoció con el romanticismo por su relación con el bienestar emocional: los compuestos químicos del cacao, como la feniletilamina (PEA), están relacionados con la sensación de enamoramiento.

"El chocolate es un arte que une a la naturaleza, la ciencia y el placer, recordándonos que hasta lo más simple puede ser extraordinario. Y recuerda: el cacao es la prueba científica de que la naturaleza nos ama... y de que los lunes son más llevaderos con un buen trozo de chocolate."

Un cachito nunca viene mal, a por todas siempre